山茶油是一种养分丰富的烹饪油神秘顾客营运，其养分价值和橄榄油相比好意思，故被誉为 “东方橄榄油”。吃山茶油的公正只好一个：太贵不得不少吃。

那么，山茶油适不适合炒菜和煎炸？如何挑选和使用山茶油？今天这篇著作，让我们一谈来了解山茶油的独到魔力。

什么是山茶油？

有何养分特色？

山茶油又称油茶籽油、茶籽油，其是油茶的老练种子的油茶籽经过压榨、浸提等工艺制取而得，是我国特有且最为古老的木本食用植物油之一。

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富含单不填塞脂肪酸

山茶油富含单不填塞脂肪酸(MUFA)，其中油酸含量高达80%傍边。MUFA 可以匡助缩短血液中坏胆固醇水平，从而成心于缩短腹黑病和中风的风险。

像地中海饮食中脂肪的供能比高达 40%，但他们的血胆固醇和心血管疾病的发病率却远低于其它泰西国度，商议东谈主员就将其归因为橄榄油富含的 MUFA。

而字据国标 GB/T 23347-2021 和 GB/T 11765-2018 领路，橄榄油和山茶油中，MUFA 远离占到总脂肪酸的 56.4%~87.6%、69.9%~88.9%。

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这样看来，两者的 MUFA 上限差未几，然而 MUFA 下限，山茶油比橄榄油高得多。下限是国标对居品的最低条目，市售橄榄油和山茶油的内容 MUFA 水平又如何呢？

我远离搜了 4 款热卖的橄榄油和山茶油，发现 MUFA 含量最低的橄榄油，MUFA 含量是 68.5 克/100 克，其次是 72 克/100 克，然而山茶油里 MUFA 含量最低的，也含有 79.5 克/100 克 MUFA，这样看来要补 MUFA，山茶油比橄榄油更有上风。

不外，当今我国住户脂肪酸摄入情况是不太缺油酸，是以倒也莫得必要出奇补充油酸。然而，像群众常用来炒菜煎炸大豆油、玉米油、葵花籽油，不仅是高温时更不踏实，促进炎症的 n-6 脂肪酸较多，天然 n-3 脂肪酸是抗炎的，然而 n-3 系列的脂肪酸不耐热， 因此富含它们的油比如亚麻籽油又不好用来加热，是以从食用油的角度来看，已经很提出烹饪油中多用一些富含单不填塞脂肪酸的油，比如山茶油。

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补充生物活性要素的智力强

冷榨山茶油还含有丰富的脂溶性维生素、植物多酚、角鲨烯、植物甾醇等脂肪陪同物，何况不含东谈主体难以消化领受的山嵛酸、芥酸等要素，也不含黄曲霉毒素。

其中，植物甾醇可以跟胆固醇竞争，减少其领受入血，是以对心血管健康是有益处的；维生素 E、角鲨烯、多酚、黄酮、原花青素的话，齐可以抗氧化，因为过度氧化应激跟古老、肿瘤、感染性疾病等多种疾病密切关系，是以摄入这些要素也有益于健康。

冷榨山茶油可以炒菜和煎炸吗？

冷榨山茶油既然它含有各式生物活性要素，这些要素大齐又怕热，那它适合高温烹饪（比如炒菜或煎炸）吗？

先说谜底：山茶油在加热时相对踏实，炒菜和油温180℃以下的煎炸齐莫得问题，但提出不要比及油冒烟时再下菜，也要尽量幸免反复油炸。

具体事理有以下 3点：

1.山茶油的单不填塞脂肪酸含量，远高于我们平方用来炒菜的油如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油，单不填塞脂肪酸比较于多不填塞脂肪酸是更踏实的，高温时更不易被氧化成可以疏忽东谈主体 DNA 和细胞结构的氢过氧化物。

2.植物油大约 99%的要素齐是脂肪，这也就意味着活性要素的量其实终点低，换句话说便是，我们吃山茶油或橄榄油主要观点便是摄入对体魄健康有益的 MUFA，至于各式生物活性要素，能顺带着摄入一丢丢，算是加分项，再说了，各式深色的蔬果也能补渊博的抗氧化要素，不一定非得指望着吃油来补。

3.从养分学的角度来看，高温加热会圆寂怕热的活性要素，是有些可惜，然而从安全的角度来看，这却是一件功德儿，这是因为它们的抗氧化智力，可以保护脂肪酸，让其在高温下不易被氧化。具体我们来望望底下这个商议。

商议把不同高超进程的三种油，远离 2 升加热到 180℃，踏实 30 分钟以后就开炸，每批炸 50 克土豆条，炸 4 分钟出锅，然后间隔 6 分钟让油温复原到 180℃ 再开炸，就这样每小时炸了 6 批土豆条，4 个小时计帐一下锅里碎片不息开炸，一天炸 8 小时，一共炸了 28 小时，流程中一滴新油也不加。

效果领路，比较于高超山茶油，用富含各式活性要素的山茶油毛油油炸土豆条时，油脂不仅不易被氧化，还不易发生水解、团聚反映，生成的无益健康的脂质氢过氧化物更少，苏州市场调研服务公司更容易氧化酸败的游离脂肪酸也更少。另外油炸并莫得把生物活性要素齐疏忽掉，油炸终了时山茶油毛油中的多酚和总甾醇，远离保留了 17%、56%。

低温冷榨山茶油是毛油经过过滤撤回杂质获取的，生物活性要素含量也较高，天然也能省心的用来炒菜、煎炸，思思地中海饮食中也会用特级初榨橄榄油煎炸烤，我们就省心的用冷榨山茶油煎炸炒吧。

如何挑选和食用山茶油？

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接管一级山茶油

这是因为国标 GB/T 11765-2018 规定，一级山茶油水分及蒸发物含量、酸价齐较低，这样的油更踏实。

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优先选冷榨的，而非热榨或浸出的

这是因为冷榨时不蒸或炒油茶籽，而是平直压榨，压榨的温度也不会跳跃 60℃，而热榨时需要先蒸或炒油茶籽，温度高达 100℃ 以上，部分炒制的温度还会达到 250℃ 以上，然后压榨时部分螺杆压榨的榨膛温度可以高达 200℃，这会严重圆寂生物活性要素；另外冷榨山茶油无需高超，只需要过滤就能达到食用品性，而热榨和浸出的山茶油，齐得经过高超(有些步调是高温的)才行，这又会进一步圆寂生物活性要素，比如商议就发现毛油脱臭温度达到 210℃ 时，角鲨烯圆寂率高达 53.7%，如图：

另外少了这些活性要素的保护，不仅烹饪时油的踏实性更差(前边炸土豆的商议说了)，在储存中油脂的踏实性也更低，商议领路比较于冷榨山茶油，高超山茶油储存流程中，酸价和过氧化值的升高更权贵，这两策动越高，油越容易氧化酸败。

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选小包装的

三口之家最佳买1升以内的，六口之家最佳买 2.5 升以内的，这是因为包装开封后，就会加快脂肪酸的氧化酸败。

终末强调3点

1.截止食用量。再健康的油，1 克也会产生 9 千卡的能量，吃多了相似胖东谈主，是以提出和其它油换着吃，每天所有的油，每东谈主吃到 25~30 克的量就行了。

2.不要比及油冒烟再下菜。比较高超的山茶油，冷榨的山茶油烟点如实低一些，是以奏凯麻溜点儿，油没冒烟时就下菜，这是因为油烟里含有多种可能致癌的要素。

3.少煎炸，幸免反复油炸。油炸的话，最佳像商议中那样截止油温(比如用温度计，发现油温高就调低火)，别像路边摊炸油条相似，总能看到一股儿黑烟；另外无论怎样油炸几许齐会产生无益健康的要素比如 3，4-苯并芘、丙烯酰胺这些致癌物，油炸后食物能量也会飙升，是以已经尽量少煎炸，而且要幸免反复油炸，油炸过的油提出用来拌凉菜或者包饺子/包子。

总体来说，山茶油的养分要素很优秀，具有既踏实又对心血管友好的特色，然而它的价钱也相对较贵，因而不少一又友在吃的技巧会有点不舍得放太多，从这个角度来看，山茶油还能从一定进程上促进减油，因此在不有计划价钱因素的前提下，它倒亦然烹饪油中可以的接管，这亦然我们保举群众吃山茶油真是凿事理。

参考文件

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计划制作

作家丨谷传玲 齐门保健养分好意思食学会副文书长、注册养分师

审核丨阮光锋 科信食物与健康信间隔流中心副主任

计划丨钟艳平

责编丨钟艳平神秘顾客营运